Ya no se puede mirar con los mismos ojos ese apetecible plato de carne de ciervo o de jabalí, ante el que se nos hacía la boca agua y al que, además, considerábamos sano e incluso ecológico, porque el animal silvestre no está expuesto a los peligrosos artificios que sufre la ganadería convencional -o sea, la que no es ecológica. La carne de caza puede estar contaminada por el plomo con el que se fabrican los perdigones y las balas, por lo que el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), del Ministerio de Sanidad, ha recomendado en un reciente
informe que los niños menores de seis años, las mujeres embarazadas y las que planeen quedarse embarazadas no consuman carne de caza, y que los adultos no consuman más de una ración semanal de 150 gramos.
Está comprobado que el plomo afecta negativamente al sistema nervioso central de los niños, así como a los riñones y al sistema cardiovascular de los adultos, según recuerda el informe de AESAN, que también señala que “se han asociado concentraciones elevadas de plomo en sangre con una reducción del coeficiente intelectual y de las funciones cognitivas en niños menores de siete años”.
Hay que destacar que el peligro no está asociado sólo a los perdigones utilizados en la caza menor (conejos, perdices, etc.) sino también a las balas de plomo usadas en la caza mayor (ciervos, jabalíes, etc.). Resalto este aspecto porque esta es la caza que, de manera muy mayoritaria, se consume en muchos hogares y restaurantes de nuestras Sierras. Refiriéndose a ambos tipos de caza el informe afirma que “la carne de caza puede contener cantidades variables de plomo en forma de pequeños fragmentos, dado que esta munición tiende a fragmentarse cuando impacta contra la presa dispersándose a lo largo de la herida y alojándose en los tejidos”.
El informe revisa gran cantidad de estudios realizados en países europeos y cita, por ejemplo, las altas concentraciones de plomo detectadas en carne de ciervo, rebeco, gamo y jabalí en Austria. “En caza mayor –dice el informe- se utilizan balas, con lo que la dispersión en el cuerpo del animal es más limitada respecto al uso de perdigones. No obstante, en algunos ejemplares de caza mayor es donde se detectan los mayores valores extremos”. Se citan incluso casos muy concretos como este: “Mincheff (2004) describe el caso de un niño de 9 años con dolor abdominal y una concentración de Pb en sangre de 16 μg/dl, al que se extirpó el apéndice y donde se encontró un fragmento de Pb que se constató procedía del consumo de carne de caza con fragmentos de bala”.
Refiriéndose a la población que está expuesta a estos riesgos, los científicos del Ministerio de Sanidad advierten también de que “no se debe despreciar el consumo en establecimientos de restauración así como el de productos derivados de dicha carne (salchichón, paté, etc.) por parte de la población general”, y precisan que algunas formas de cocinar la carne de caza, como en escabeche, aumentan el riesgo porque la acidez del vinagre favorece una mayor disolución del plomo y por tanto una mayor absorción por el organismo.
También se advierte del riesgo añadido al picar la carne: “En el caso de la carne picada, se debe limpiar la picadora de carne frecuentemente, preferiblemente antes de su uso con cada animal, dado que el plomo al ser un metal blando puede ser picado junto con la carne extendiendo la contaminación a un lote completo de carne picada”.
El Ministerio de Sanidad se ha limitado a colgar este informe en su web, pero no ha manifestado intención de tomar medida alguna. La AESAN refiere en su informe que no existen límites máximos legales a la presencia de productos químicos en la carne de caza, por lo que se ve obligada a tomar como referencia los existentes para la carne procedente de la ganadería, que son los límites que se han visto claramente superados en los análisis de carne de caza.
Como es evidente que el consumidor no está protegido ante este peligro, la AESAN recomienda que se ponga en práctica lo que se lleva pidiendo desde hace muchos años por parte de organizaciones ecologistas: “Promover, en la medida de lo posible, la limitación en el uso de munición de plomo a favor de otras alternativas disponibles. La presencia de plomo en la carne de caza silvestre se puede eliminar utilizando munición libre de plomo”. Y este es el fondo de la cuestión, porque la Real Federación Española de Caza se sigue oponiendo frontalmente a cualquier modificación de la legislación que obligue a sustituir el plomo por otros metales alternativos como el cobre, el acero, el bismuto o el tungsteno, alegando el encarecimiento que esto supondría de la actividad cinegética. Una vez más, el viejo dilema: el bolsillo de algunos contra la salud de todos, el interés de una minoría políticamente influyente frente al bienestar de la sociedad en su conjunto.
En la actualidad el plomo sólo está prohibido, por razones de protección de la fauna, en la escasísima superficie ocupada por los humedales protegidos. Ahora que se conocen también poderosas razones de salud pública para erradicar este material, ¿moverá ficha el Gobierno? Es improbable: “No nos distraigamos, el problema es la crisis económica”, viene a decir el Gobierno ante cualquier cuestión que no tenga que ver con la prima de riesgo. Este Gobierno mantiene excelentes relaciones con los cazadores, y presume de ello. Los anteriores lo han intentado con empeño. Y los representantes de los cazadores, ¿pestañearán ante el informe de la AESAN? El presidente de la Federación Española de Caza dio su opinión a El País: “Es una locura y un disparate. ¿Qué pasa, que ahora se dan cuenta después de años sin ningún problema?” Tal cual lo soltó, demostrando una interesada ignorancia sobre cómo se desarrolla la ciencia, cómo evoluciona la protección de la salud pública y cómo se manifiestan los “problemas”: es evidente que nadie va a caer fulminado por comer carne de caza, pero es posible que su salud se resienta, según constata la investigación científica.
Hay otro aspecto sobre lo que deberían reflexionar la Federación y el Gobierno: el perjuicio que se puede causar al sector de la restauración que, sobre todo en nuestras zonas rurales, tiene una de sus más atractivas ofertas en la gastronomía de la caza, ya que el informe de la AESAN puede convertir platos apetitosos en platos sospechosos para los clientes informados.
Como consumidor me lo pensaré dos veces antes de comer carne de caza porque, más allá de las recomendaciones de la AESAN, la experiencia ha demostrado en muchísimas ocasiones que los avances en el conocimiento de la toxicidad de numerosas sustancias acaban haciendo que las primeras prevenciones se queden cortas.
Las organizaciones ecologistas tienen hoy aún más razones que antes. Siempre han afirmado que el plomo segaba las cadenas tróficas de la fauna. Hoy se demuestra que los humanos, al formar parte de esas cadenas, también somos una de las especies damnificadas. Por si había pocas, ahora hay una nueva razón para que desaparezca el plomo de nuestros campos y nuestros montes: la propia salud humana.
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